Ако никога не сте ходили в хотел Atlantis, The Palm и не сте вечеряли в гурме ресторант Ossiano от Santi Santamaria, тогава не знаете какво е истински рибен ресторант. И то не защото рибата и морските дарове се готвят тук, така че на пръв поглед понякога е невъзможно да се досетите какво е в чинията ви, а и защото цялото хранене се провежда почти в подводното царство, заобиколено от множество морски обитатели. Обаче първо първо.
Честно казано, когато спряхме на входа на Осиано, за миг ми се стори, че ще започне потапяне на морското дъно. По някакъв начин се случи. Слязохме по спираловидното стълбище от искрящ черен мрамор към залата на ресторанта, украсена като украса за филма „Садко“. Таванът, стените и колоните представляваха огромна подводна пещера, светлината беше разпръсната, а цветни риби и морски влечуги от всякакви ивици пламтяха в гигантския аквариум на хотел „Атлантис“, репликирани в гигантските „прозорци“. Бавно и величествено, заобиколен от четири рифови акули - телохранители и училища от по-малки, блестящи риби, огромна китова акула се плъзгаше по повърхността на яркосиня вода ... Казвам ви. Дори вечерята в даден момент се разболя. Тиха ненатрапчива музика и сдържани тонове на интериора допълваха усещането за мистерия и нереалност на случващото се. Приветливият келнер обаче беше доста земен и вежливо ни заведе на масата.
Преди да започнете да опитате и след това да опишете деликатесите, сервирани за вечеря, трябва да се отбележи, че ресторантът Ossiano е рожба на собственика на няколко звезди Michelin, готвачът от слънчевата Испания Санти Сантамария. И, разбира се, цялото обширно меню, което разработи, е просто наситено с испанското слънце, настроението и традиционните подправки. Да направите независим избор от цялото разнообразие от ястия, предлагани в Ossiano, е почти невъзможно. Но забележителна особеност на всеки гурме ресторант е, че всеки сервитьор знае наизуст всичко за специалитетите, а в момента на своята история, която помага на посетителя на ресторанта да намери своя изход, напълно от нищото, безшумно се появява сомелиер, който веднага е готов да посъветва вино, идеално подходящо за вашият избор. За да не отида далеч от храната към вината, отбелязвам, че винарската изба на ресторант Осиано е много богата, но основният акцент е върху най-добрите вина от Испания, което обаче не е изненадващо.
Да, обратно към храната. Сега моето описание е да се превърна в превърната в „дума“ история за туршии на масата на „срамежливия Алхен“ от книгата на Илф и Петров „Дванадесет стола“, започвайки с думите: „Опитайте това, което Бог изпрати. Но Бог изпрати днес ....“. Не бъдете иронични, защото дори имената на сервираните ястия звучеха като музика. И така, като предястие, или ако на испански, тогава се сервираха "тапас": пюре от лук с репички и краставици в конфигурация (умерено сладко и деликатно на вкус), дует от стриди с два различни соса, черен хайвер и прозрачен филийка зелена ябълка (изящно), салата от крал с раци с грейпфрут (само наслада!), говеждо карпачо от Wagyu със зелени аспержи (не много ясно, но вкусно). Порциите, както е обичайно в ресторантите за гурме, са микроскопични, за „една хапка“, но какво удоволствие е качеството, а не количеството храна, което започвате да разбирате, когато сервитьорите едновременно започнат да сервират основното ястие. В нашия случай имаше три „основни ястия“: риба монах с шафран bouillabaisse (деликатна и много красива портокалова крем супа с гореспоменатата риба), син омар със сос от диви гъби (фина и уникална комбинация от вкусове), испански морски бас с Ерусалимски артишок със сос от трюфели (невъобразимо вкусен). За всяко ястие сомелиерът взе вино, което се сервира в чаши с различен обем и форма. След лаврак загубих броя и спрях да се фокусирам върху напитките, когато изведнъж сервитьорите сервираха десерт. Освен това, както се оказа, това не беше финалният десерт, а т. Нар. „Предварителен“, който беше лек плодов пасиран плод, направен от пасиран плод и няколко екзотични плодове от панта кота (суфле с крема сирене) в центъра на чинията. В десерта беше сервирано сладко вино, подобно на Мадейра, което подсили изискания вкус на „супа“. И накрая, „завършекът“ на ястието беше тържествено направен - суфле от бял шоколад със сладолед от ревен. И кафе! Нямаше сили да се възхищава, но беше невъзможно да не отбележим ненадминатото умение на екипа готвачи, воден от Санти Сантамария. Браво! Брависимо! По същия начин беше невъзможно да не зададем няколко въпроса на самия готвач Санти, тъй като се възползвахме от любезната му покана и посетихме Осиано.
Санти, кажи ми кога и защо реши да станеш готвач?
Реших да стана готвач като дете, тъй като родителите ми винаги готвеха и обичаха добра храна. В нашето семейство беше обичайно да се наслаждаваме на храна и да я споделяме с всички приятели.
Първата си звезда Michelin имаш през 1988 г., а втората през 1990 година. Спомняте ли си все още тези постижения и какво те значиха тогава?
Първата звезда на Мишелин беше голямо постижение за мен. Това, между другото, ми позволи да започна работа с най-добрите продукти и да се запозная с най-добрите доставчици.
Какво представлява наградата Red Forks? Ако не се лъжа, имате ли четири „вилици“?
Да, аз съм собственик на четири „вилици“ и това означава, че ресторантът има високо ниво на качество на приготвените ястия, много добра атмосфера, исторически традиции и хармония на всички тези елементи.
Вие сте автор на няколко готварски книги, използвани от известни в света готвачи. Ще излезе ли нова книга въз основа на вашия опит в Ossiano?
Да, пиша нова книга, в която говоря за първите си 30 години в света на кухнята, където обяснявам как се е родил и развива моят стил, в който има и опит в Дубай.
Защо решихте да отворите първия си авторски ресторант извън Испания в Atlantis, The Palm?
Всъщност този хотел на Атлантида ме избра. Предложиха ми да отворя ресторант тук и летях за Дубай от Испания за първи път.
Как бихте описали основната кулинарна тенденция на ресторант Ossiano?
Кухнята на Ossiano е фокусирана върху яснота, характер, лекота и простота. Тя се стреми към идеала, който се среща толкова рядко днес. Менюто Ossiano отразява не само кулинарните традиции на вашата родина Испания. Той съдържа много традиционни руски съставки, като хайвер.
От колко време работите над това меню? Колко често го допълвате или променяте?
Приготвянето на ново меню изисква поне два месеца работа и обикновено го сменяме всеки сезон, докато се опитваме да готвим със сезонни продукти. Да, в нашето меню има хайвер, но това не е само защото се фокусираме само върху руските гости. Известният испански писател Сервантес писа преди много години за този удивителен продукт в книгата си „Дон Кихот“.
Какви ястия харесвате най-много в Ossiano? Какви предпочитания имат посетителите на Ossiano?
Любимите ми ястия са галисийски октопод, печена каталунска риба и агнешко конфитюри. Това са много прости и вкусни ястия.
Коя кънтри кухня предпочитате?
Обичам класическата, традиционна кухня, базирана на сезонни продукти.
Коя е любимата ти напитка?
Много харесвам джин, тоник и вино.
Обичате ли да пътувате? Коя е любимата ти дестинация?
Обичам да откривам нови страни. Затова обичам да пътувам по света.
Искате ли да пожелаете нещо на нашите читатели?
Пожелавам им отлично здраве и благополучие, така че те винаги да имат възможност да споделят добра храна помежду си и да отворят бутилка или две добро вино.
Сбогувайки се с готвача Санти, за последен път погледнахме гигантската китова акула и махнахме с ръка. Както се оказа, наистина за последен път, защото това океанско чудо вече е пуснато в дивата природа и сега оре огромните простори на истинското море. Така че няма да можете да вечеряте в такава компания, но да отдадете почит на гения на шеф готвача Санти и неговия екип по всяко удобно за вас време. Чака се приказният подводен свят на Осиано.
