Пророкът Мохамед говори за своите съплеменници на Арабския полуостров по време на формирането на исляма: "Ние сме народ, който не яде, докато не са гладни. Когато ядат, ние не сме доволни." Това твърдение красноречиво свидетелства за пълното отсъствие на култа към храната сред арабските араби през ранното средновековие, докато стигнат до откритите пространства на Близкия Изток и Северна Африка. Съдържанието на бедуинските казани беше примитивно безвкусно. Те не бяха разглезени от екзотичните дарове на природата и номадските им празненства бяха празници на поезията, а не празници на стомаха.
Най-вкусният принос за многообразието на арабската кухня направиха средиземноморските народи, завладени от ислямската конница, чието кулинарно изкуство се развива благодарение на тесен контакт с гръцката кухня, под влияние на древноримската и по-късно турската завоеватели, които знаеха много за храната.
Бедуините от Арабия не допринесоха за арабското меню. За какви вкусови предпочитания можем да говорим в общество на номади, които имаха ограничен избор от продукти във вечни скитания в безплодна пустиня с чучур за вода, шепа кафе на зърна и багаж на фурми?
Дори най-големият меканец, живял в града, който е бил основен търговски център на онова време, е живял непретенциозно на ечемичен хляб, фурми и вода. Според спомените на съвременниците на пророка, Мохамед ибн Абдула обичал обикновена тиква и използвал да казва на любимата си жена: „Айша, когато готвиш, сложи повече тиква: тя дава сила на сърцето“. Той нарече месото „основната храна на земния и небесния живот“, но рядко го яде.
По пътя трябва да се каже, че пророкът предупреди да не се яде с лявата ръка, защото „само дяволът яде и пие така“. За да действате на общата маса с лявата ръка, имате нужда от основателни причини. В противен случай можете да извършите грях и да се докарате до подозрение.
Легендите, дошли до нас за живота на Мохамед, свидетелстват, че както скакалците, така и пустинните гущери са били сервирани на неговата маса. Той каза, че на мюсюлманите е позволено да ядат „двама мъртви“, което според арабски преводачи означава риба и скакалци.
В исляма има различни забрани за храна. Не можете да ядете свинско месо, лисиче месо, млади животни от диви животни и птици, които все още не могат да се движат независимо. Влечугите, в които кръвта няма ключ при отрязване на главата, както и слон, мечка, маймуна, мишка, плъх, гущер, не се считат за чисти. Вярно е, че тези забрани са премахнати, ако мюсюлманинът няма друг избор.
Въвеждането на скакалци и гущери в менюто на храните явно е причинено от липса на хранителни ресурси на Арабския полуостров. Прави впечатление, че скакалците, гущерите и дори камилското мляко не са били фиксирани в диетата на тюркските и някои други мюсюлмански народи, точно както конското месо и кумисът не са станали собственост
арабска кухня.
Асма - дъщерята на Абу Бакр - един от най-близките спътници на пророка призна: „Намушкахме коня по времето на пророка и го изядохме“. Нейното изявление потвърждава валидността на конското месо като храна. Но пътищата бяха коне. Неслучайно арабите казват: „Този, който има кон и жена, никога не знае мир“. Арабските араби не ядат конско месо.
Племената, живеещи в Арабския Персийски залив, имаха още по-малко възможности да изберат и изберат на масата, отколкото хората от дълбоките райони на Арабския полуостров. Обитателите на брега, преди европейците да се запознаят с иранската и индийската кухня, изиграха важна роля за разпространението на ориенталски подправки по целия свят, но бедността не им позволи да разнообразят трапезата.
Готвенето дори на обикновена храна не беше лесна задача, тъй като се готвеше на огньове с липса на горим материал. Храната беше оскъдна. Диетата се състояла главно от мляко и фурми. Обитатели на брега през цялата година и номадите ядат през сезона на перлите, в допълнение риба и ориз, внесени от Индия, които се считат за лекарство, което удължава живота.
Уловената риба трябваше да се яде няколко часа. Приготвяше се само за обяд, тъй като беше невъзможно да се поддържа уловът дори до вечерта при местни климатични условия. Тези, които са живели денонощно в отдалечени оазиси или номади през цялата година, никога не са яли прясна риба. Част от улова беше осолена и продадена на бедуините, но беше твърде солена. Ядохме го в крайни случаи.
Нямаше домашни птици. Нямаше достатъчно месо, защото добитъкът се отглеждаше на първо място заради млякото. Онези, които са живели в Абу Даби, дори не са имали чиста прясна вода и са използвали солено кладенец. Те не познаваха консерви, но не беше възможно да се внасят бързоразвалящи се храни и нямаше смисъл при липса на хладилници. Разнообразие в диетата е въведено от скакалците. При старите хора тези големи пясъчни цветни насекоми, трептящи от зелени тревни площи, умиращи от летните горещини на емирските градове, все още предизвикват носталгия. Доскоро жителите на Арабския полуостров бяха по-склонни да чакат нашествия от скакалци, отколкото се страхуваха от тях. Най-добрият се считаше „Тихама“, който летеше от едноименната низина в югозападната част на полуострова. Облаци от крилати насекоми бяха посрещнати от арабските араби от Йемен до Кувейт при битката с барабаните и гръмотевиците на калаени контейнери. Цялото население, от малки до големи, беше запасено с торби, муцуна на яма за съхранение на плячка и хамбари го запушиха.
Саранчетата бяха изсушени и продадени. Гурметата хранели женски, бомбардирайки брашно с насекоми със счупени крака и скъсани криле, за да им дадат тяло, пълно с яйца. Готовите полуфабрикати се пържеха на тънки шишчета. Рецептата беше проста: трябва да засадите дузина насекоми на шиш, пробивайки центъра на корема и да задържите горещи въглища, непрекъснато обръщайки топлината, докато труповете станат златистокафяви. Възможно беше да се запържи в тиган в олио, поръсено със сол и черен пипер. Готвенето също беше възможно. Готовите скакалци бяха сервирани на трапезата отделно и с ориз, понякога добавяйки фурми. Някои смятат, че джарад / локум / има вкус на гъби. Старите хора казват: "Ето ястието. И не е срамно да поръчвате, и
невъзможно да слезе “.
Кувейт през 50-те години на миналия век, който вече добива масло, дори внася сушени скакалци от Иран. До 60-те години "гръмотевичната буря от царевични ниви" беше любим деликатес тук и дори се считаше за лечебен деликатес. За гигантските скакалци бяха съставени стихове. Поговорката „Локустът излетя - отнеси лекарството“ е оцеляла и до днес. Истината в тази фраза, както и във всяка народна мъдрост, е. Саранчетата съдържат три пъти повече протеин от пилешкото месо. Така че любовта към скакалците сред арабските араби не е случайна: джарадите спасиха живота им.
В Емирствата скакалците вече не се продават на рева, а в съседна Саудитска Арабия полетът на крилатите животни е посрещнат със същия ентусиазъм. Когато се появят облаци от насекоми, селяните се опитват да изпреварват екипите за опазване на природата, за да напълнят торби с плячка, преди да бъдат засегнати от инсектициди.
Силата на традиционните вкусови предпочитания е невероятна. От няколко десетилетия Саудитска Арабия просперира. Не всеки е станал милионери във водещата в света държава, добиваща петрол, но само онези кралски граждани, които нямат сили или желание да се доберат до най-близкия комитет за социално подпомагане или благотворителна организация, или дори просто до пътен кръстовище с протегнати ръце, със сигурност ще помогнат! В същото време рядък саудит ще откаже печени скакалци. Тази година обикновена торбичка с пресни насекоми с тегло до 500 грама струва, според пресата на кралството, от 50 до 300 саудитски риала (13-80 щатски долара). Длъжностните лица се оплакват, че населението спира борбата срещу набезите на крилатите орди, събира насекоми и предотвратява разпространението на инсектициди.
Лакомичните скакалци биха могли да заменят шунката на шунката на арабските жители дори днес, ако не бяха използвали химикалите, използвани срещу тях. Протеиновият деликатес стана опасен за здравето и не се харесва на жителите на Емирствата.
Същото може да се каже и за местните ястия от гущено месо, от което Емирствата отвърнаха, но саудитците не отказаха. Гущерите се развъждат дори близо до столицата на емирата, което показва, че местният гастрономически интерес към тях е изтекъл. Това лято, по време на разширяването на международното летище в Абу Даби, беше открита огромна колония от тези влечуги. Тя наброяваше около 200 индивида. Дори шумът от летището не притесняваше най-светските животни на планетата, така че спокойно те се чувстваха близо до хората. Бяха изгонени мирно от домовете си и сега вероятно изкопаха дупки някъде наблизо.
Пустинните гущери, които местното население нарича "dobb", достигат дължина от 85 сантиметра. Това са безобидни, тревопасни влечуги, които могат да се справят без вода, доволни от растителни сокове. Пясъчните дракони се считат в страната за един от елементите на „националното природно наследство“ и от 1982 г. са под държавна закрила. Те се отнасят до застрашените видове животни, изместени от хората от обичайното им местообитание. От 1999 г. им е забранено да търгуват в Емирствата. Преди забраната опашката влечуго може да бъде закупена за обяд или да бъде вързана вързана за опашката в случай, че пристигне неочакван гост.
В страната няма скорошни съобщения, че тези влечуги, които са сред най-старите влечуги на земята, все още се ядат. Въпреки че не може да се изключи, че възрастните помнят миналото с ястие от пържена гущер с ориз.
В Саудитска Арабия драконите продължават да се ядат. Под горещото слънце те наддават на тегло, вървят по тялото. В периода на най-голяма активност на влечуги в разгара на горещото лято, техният риболов в пустинните райони е едно от любимите забавления на младостта. През втората половина на септември пясъците започват да се охлаждат, а влечугите се изкачват в бразди. До пролетта те ще изразходват запасите си от мазнини и вече няма да представляват интерес за местните гурмета.
Ловците стрелят дракони, разкъсват дупки или ги пълнят с вода, принуждавайки жителите да излязат на светло. Автомобилните ауспух понякога се използват за пушене на обитателите на бразди, които остро обричат обществеността и пресата. Заснетата продукция обикновено е на собствената си маса, уловена жива, изпратена на пазара.
На пазара за птици в Рияд през летните дни гущерите са почти най-добрият продавач през последните години. Във всеки случай те се предлагаха по-често от гълъбите при голямо търсене. Малките се продаваха от ръка на ръка, средни се предлагаха в клетки, а големи индивиди понякога бяха държани на каишка.
Пръстите с големина на пръст струват на купувача десетина долара. Те се купуват главно от деца, за забавление. Старите хора - основните привърженици на традиционната кухня - избягват такива стоки: какво богатство е от нея и много шум. Големите гущери са няколко пъти по-скъпи.
Ловните гущери са станали толкова широко разпространени в кралството, че самото им съществуване в местните пустини е застрашено. Сега хващането на гущери, които се разхождат през горещите летни месеци с кореми и тлъсти опашки, които размахват отстрани, е разрешено само за лични цели и за семейно ползване. Полицията инспектира гишетата и конфискува ловни трофеи за продажба.
Ограничаването на лов на дългокраки влечуги е въведено по инициатива на Националната организация за защита на дивата природа, която обяви гущерите за „национално съкровище“ като един от най-старите видове влечуги на земята.
Много по-възрастни саудитци предпочитат месо от гущер с гарнитура от ориз над риба или пиле. Някои обаче признават, че трябва да ядат това ястие или с връстници, или сами, тъй като младите домакинства се отклоняват от подобни лакомства, дори когато са приготвени от собствената си плячка.
Половината от дължината на влечугото е тежка дебела опашка. Той е шкембето за бедуините. От него топят мазнини, приготвят супи. Месото се запържва на дървени въглища. Предпочитание се дава на жените. Смята се, че те имат най-мекото, най-вкусно филе, напомнящо вкуса на риба, степски заек и дори пиле.
Народните лекари казват, че мазнините, потънали от гущери, укрепват организма и му придават жизненост, засилват потентността, лекуват ревматизъм, диабет, стомашни заболявания, понижават кръвното налягане и успокояват нервите. Съвременната медицина не споделя това мнение и дори, напротив, смята, че месото на гущерите с концентрирано съдържание на мазнини увеличава количеството на холестерола в кръвта, допринася за развитието на
холелитиаза и атеросклероза, но номадите се доверяват повече на народния опит.
Саудитците имат още едно традиционно любимо ястие, оцеляло до днес, вероятно от онези времена, когато не всеки номад е имал дори достатъчно фурми и камилско мляко. Направен е от малки панталони на панталони. Тези дългоухи гризачи с плъхови опашки и начинът на придвижване, характерен за кенгуруто в края на всяко лято, стават обекти на масов лов. Животните са изгонени от дупките, през нощта забелязани с фарове на коли, бити с тояги, хвърлени с парцали и дори застреляни от пушки. Плената се запържва на дървени въглища и в тигани, яде се с ориз или натрошена пшеница. Повечето любители на традиционната кухня ядат джебоа така, както са яли техните предци - непосветени. Съвременната медицина започва да се противопоставя на антисанитарния подход към националния деликатес. Лекарите обясняват, че в пиковете на панталоните могат да бъдат бактерии, паразити, гъбички. Не е изключен рискът от инфекция с чернодробни вируси. Но да споря напразно. Jerboa се яде по същия начин, както консумират сушени скакалци, като предпочитат кралици пчели с пълен корем.
De gustibus non distatandum, както казваха в древен Рим. Те не спорят за вкусовете!
Виктор Лебедев
