Шефът на ресторанта, който държи Bulldozer Group Александър Орлов, вече е завладял Русия, Украйна и Казахстан и той е доста успешен в Емирствата, след като отвори такива модни заведения като Sass Cafe и Toko. Новият му проект е ресторантът Новиков, за който решихме да поговорим.
Интервю на Ирина Малкова @irmaberg, снимки и видео от Якуб Исламова @yakubanto
След успешното изстрелване на Новиков в Москва и Лондон, Дубай бе избран за трето място. Каква е причината за този избор?
Това се дължи главно на факта, че Лондон Новиков е много популярен сред арабите, които често идват от ОАЕ в Лондон. И ресторантът им харесва заради необичайния интериор, който трудно можете да намерите навсякъде, и отличната японско-китайска кухня. Винаги има голям избор от прясна риба и морски дарове.
Това е гурме ресторант по концепция или обикновен?
Разбира се, това не е висока кухня. Не обичам хай кухнята. Според мен е безвкусен. И тук е нормална човешка кухня.
Наскоро в Дубай се отвориха доста интересни ресторанти на международни марки. Как смятате да изненадате доста изтънчена публика?
Разполагаме с голямо разнообразие от менюта, атмосфера и, което е важно, изгодно местоположение (ресторантът се намира в Гранд хотел Шератон на Шейх Зайед). Избираме това място от доста време.
На каква публика разчитате?
На различни - и на европейци, и на араби. Наскоро владетелят на Дубай шейх Мохамед ни посети за вечеря. Първо предния ден пристигна протоколът му, а след това и самият той. Остана при нас два часа, получи няколко рецепти. След посещението му повече местни жители започват да идват в ресторанта.
Ресторанти за вас - бизнес или творчество ли е?
И това, и друго. Без творчески подход ресторантът няма да работи. Аз съм в професията почти 20 години и само преди няколко години окончателното разбиране за това как трябва да бъде подредено дойде при мен. Това е труден бизнес, но интересен.
И кой мисли над концепцията? Сам ли участвате в това?
Разбира се, винаги. Дори в този ресторант. И аз участвах, и Аркадий Новиков участва - всички участваха.
Винаги е интересно как се ражда концепцията за ресторант ...
Този ресторант вече имаше концепция, но ние го адаптирахме за Дубай, поговорихме с дизайнера, взехме мебели, направихме оформлението на самия обект.
Кажете ни къде купувате продукти?
Тук, в Дубай. Но пресни морски дарове ни донасят от Португалия два пъти седмично.
Имате ли стандарт на обслужване във вашия ресторант?
Взимаме опитни сервитьори от Европа, както и местни сервитьори от добри ресторанти. Естествено, ние ги обучаваме. Периодично сервитьорите работят в кухнята като готвач, за да разберат нюансите, процеса на готвене и след това да кажат на посетителите за това.
Казват, че сервитьорите в Дубай могат да печелят достойни пари. Така ли е?
Да. Това важи особено за сервитьорите, които работят в нощни клубове. Често хората, които идват в клуба, имат много големи сметки, например 100 хиляди долара. Затова, разбира се, те оставят добър съвет. Някои мои познати сервитьори печелят повече от бизнесмени. Например, една сервитьорка работи няколко месеца на Лазурния бряг и няколко месеца в Дубай в нощен клуб. Тя може да печели 300 хиляди евро годишно.
Заедно със Сергей Светлаков отворихте ресторант Eshak (Ishak) в Москва и ако не се лъжа, планирате да отворите подобен ресторант в Дубай.
Да, планираме да отворим ресторант в района на City Walk. Това е много голям проект, който в момента е в процес на изграждане. В този ресторант ще има арабско-узбекска кухня. Сергей Светлаков, може би, ще участва като партньор.
Фактът, че развивате бизнес не само в Русия, но и по целия свят, - Това е ваша собствена капитализация или се интересувате от работа на международни пазари?
Първо, диверсифицираме рисковете и второ, това е наистина интересно. Сега изграждаме един ресторант в Хонконг. Това е голям проект - рибен ресторант на покрива на сградата. В Лондон също правим предмети. В Маями изграждаме няколко ресторанта в Тануки.
Били ли сте научени най-много от Русия или в чужбина?
Русия, разбира се. Мога да ви кажа - и това е не само моето мнение, но и моите колеги от Лондон, Дубай и други градове - никъде по света няма такива институции, които да намерите в Москва. Идват в Москва, вижте каква услуга имаме там, какъв обхват и всички са изумени. Вземете например кафето „Пушкин“ и редица нощни клубове. Никъде другаде няма такива заведения.
