ХЕРОДОТ, ИСТОРИЧЕН ГРЪЦКИ ИСТОРИЙ ОТ V ВЕК, пр. ПИСМЕН: "И НИТО НИКОЙ ДРУГО ЗЕМЯ, С изключение на АРАБИЯ, НАМАЛЕНИЕ, МИРРА, КАСИЯ, КИНОМ И ЛЕГА ЗЕМЯ ... ЦЯЛАТА ЗЕМЯ НА АРАБИЯ Е БЛИЗНА. Текст: Николай Гудалов
Изглежда, че малко се е променило през последните две и половина години. Подправките придават на кухнята на Арабския полуостров специална пикантност, а източната култура като цяло - уникален вкус. От древността, подправки и тамян са закупени от моряци от Персийския залив. След това, основно с каравани, те са били транспортирани в други страни. Както можете да видите, богатството на Арабия в това отношение беше вече подчертано от древните гърци; Древен Рим е бил основен потребител на подправки като карамфил, джинджифил, кардамон, канела, табла, индийско орехче и черен пипер. Търговията с тези подправки, както и тамян, особено тамян, заобиколи древна Арабия с ореол от екзотика и приказно просперитет в онези дни.
Има обаче един любопитен парадокс в историята на арабските подправки и кухнята изобщо. Именно Арабия е била източникът и световният транзитен център на подправки и подправки, на които самата древна гръцка и римска кухни дължи голяма част от своето богатство; именно Арабия стана люлката на исляма, цивилизация, гордо горда с кулинарните си постижения; в Арабия - в Мека - мюсюлмански поклонници се стичаха от векове, носейки от цял свят най-разнообразната храна. Въпреки това през по-голямата част от историята диетата на повечето от самите жители на Арабия е била изключително лоша. Той се свеждаше до хляб, фурми, мляко, кафе, гущери, скакалци, понякога риба и ориз ...
Трябва да се отбележи, че самият пророк Мохамед е имал много скромни кулинарни предпочитания и на мюсюлманите като цяло се предписваше умереност в храненето. Очевидно самите араби можеха да се забавляват с всевъзможни „пикапи“ само през изобилните периоди от историята, от които малко паднаха жителите на пустинята. Въпреки това, с появата на "петролен просперитет" в повечето страни на Арабския полуостров, техните жители най-накрая успяха да се насладят напълно на цялото богатство на арабската кухня.
От подправка до подправка
Понятията "подправки" и "подправки" понякога се идентифицират, отнасящи се до всякакви части от растения, които се добавят към храната като подправки, създавайки определен аромат, вкус или цвят. Но понякога се подчертава, че само части от растения от страните от Изтока, предимно от Азия, имат право да се наричат подправки. За разлика от пикантните билки на Запад, подправките се консумират сушени; те също са много по-скъпи от първите. Подправки могат да се получат от различни части на растенията, а всички видове подправки се използват в кухнята на арабските страни - предимно от семена (например сусам, индийско орехче), както и от корени и кореноплоди (джинджифил, гангал, магданоз), цветя (карамфил и др. невен), плодове (чушки и дори манго), листа (мента, сминдух), кора (канела). Пикантните подправки, очевидно, не се използват случайно от хора, живеещи в горещ климат: те защитават храната от вредни микроорганизми и в допълнение допринасят за изпотяване, което понижава телесната температура. Освен това повечето подправки, фиксирани в пустинния климат на Арабия, а не прекалено остри - в противен случай човешкото тяло би загубило твърде много влага при консумация. Подправките в допълнение подобряват храносмилането. В допълнение към готвенето, много подправки са много популярни в арабската традиционна медицина и козметика.
Изглежда, че вкусът и ароматът на подправките се засилва допълнително от обстоятелствата на тяхната продажба - традиционно те се търгуват на специални, изключително цветни базари (арабски. "Сук"). Там можете да закупите цели, смлени части от растения, в които вкусът и ароматът се запазват по-добре, а също така да помолите продавача да смила подправки с вас. Почти всички широко известни подправки се използват в арабската кухня: босилек, карамфил, джинджифил, кориандър, канела, дафинови листа, лук, мента, магданоз, розмарин, капсикум, копър, черен пипер, чесън ... Но в Арабия има необичайни подправки, и да направи своя акцент. Те заслужават специално споменаване.
тамаринд
„Тамаринд“ на арабски - „индийска дата“, родното място на това дърво е Африка. Пулпата на зрелите му опаковани плодове е пикантна на вкус, вискозен сироп или макаронени изделия. Те придават специална "киселинност" на месо, риба и зеленчуци. Приготвяне на тамаринд и освежаваща лимонада. Богат на витамини и микроелементи.
шафран
Известният шафран от библейски времена е една от най-скъпите подправки в света. За да получите килограм изсушен шафран, който е стигмата и част от плодниците на един от видовете минзухар, ви трябват около 165-175 хиляди цветя! Преди употреба стигмите и плодниците се смилат или накисват във вода, мляко или бульон. Шафранът се използва за придаване на златист цвят и пикантен вкус на ориз, пиле и някои сортове хляб.
кардамон
Тази подправка, получена от плодовите кутии и семена на растението кардамон, е била внесена от родината си (Индия и Шри Ланка) на Арабския полуостров още в древността и получила специално разпространение в Древен Рим. По пътя кардамонът се търгуваше за техните продукти от бедуини, чийто живот е невъзможно да си представим без кафе с кардамон. В Египет, поне през XVI век. Преди новата ера. д. тази подправка се използва за медицински цели; тя намери приложение в Аюрведа. Кардамонът е една от най-скъпите подправки в света.
Кутиите за семена се събират ръчно, клякащи и всяка от кутиите узрява по различно време, така че едно и също растение трябва да бъде инспектирано време след време, за да се реши кои плодове е време да вземете. За да напълните само чаена лъжичка със зърна, ще са необходими около шестнадесет кутии. Кардамонът е универсална подправка, която се добавя към основни ястия (например задушено агнешко с ориз, наречен куба), сладкиши, сладкиши и напитки. Най-известното от последните е, разбира се, кафето с кардамон, което може да се добави към вече приготвена напитка или да се приготви с кафе; се използват кафе на зърна с различна степен на печене.
Семена от сусам
Сусамът е онзи известен сусам (арабски. „Сим-сим“) от приказката за Али Баба. Явно е заклинанието "Сим, отвори!" поради факта, че узрелите сусамови кутии спонтанно експлодират, разпръсквайки семена. В приказките, както знаете, винаги има някаква истина: в реалния живот сусамовите семена наистина служат като „ключ” към голямо разнообразие от ястия. Маслото се получава от сусамовите семена и се приготвя паста, наречена тахина. Тахина се добавя към салати, разстила се върху хляб, от нея се правят сосове и, разбира се, известният хумус, който включва и паста от нахут, лимонов сок, чесън и понякога някои други съставки. Сусамовите семена се добавят и към хляба и десертите - сладки сладкиши, мед, фурми и халва.
махлеб
Mahlab е семената на един вид череша. Тази подправка има оригинално сладко и кисело, с нотки на орех, вкус и аромат. Целите кости запазват качеството на подправката много по-добре, затова се препоръчва да ги смилате непосредствено преди готвене. Mahlab е особено широко използван като съставка във всички видове сладки сладкиши - бисквити, бисквитки, традиционни плетени кифлички, направени от тесто с мая; също се добавя към пудингите.
мащерка
Мащерката по различен начин се нарича мащерка, а на арабски език има думата „заатар“, което означава както мащерка, така и споменатата смес от подправки, която включва също сусам, смрадлика, понякога сол и други съставки. Zaatar - и в двете значения - е добър като подправка за ястия с мляно месо и зеленчуци. Често аравийският лаваш се потапя в смес от зехтин и заатар или се намазва със сирене или традиционно кисело мляко със заат. Пресните листа от мащерка също отиват в храната. Интересно е обаче, че сушената мащерка е по-ароматна от прясна.
куркума
Корените и стъблата на растението куркума (семейство джинджифил) се използват в различни форми - те се стриват, нарязват на парчета, натрошават се и се добавят към храната по време на осоляването, мариноването или киселината. Куркума (или, както я наричат още, куркума) е част от различни смеси от къри. Той се използва широко за придаване на ястия с жълт нюанс и често служи като подправка за месо. Куркумата е склад на полезни елементи и предотвратява развитието на рак и болестта на Алцхаймер.
смрадлика
Тази подправка е плод на храст от семейство смрадлика, който има кисел, тръпчив, подобен на лимон вкус, който също съдържа дървесни нюанси. Мляният сушен смрадлика, който обикновено се продава смесен със сол, придава пикантен лимонов аромат и аромат на месни ястия като шаурма и кебапчета. Сума обаче се добавя към много други основни ястия и закуски. И накрая, той служи като компонент на смес, наречена заатар.
Asafoetida
Тази подправка се получава от сока на корените на растение, наречено миризлива ферула, или асафетида, чиято родина са съвременните Иран и Афганистан. Асафоетида се нарича още „воняща смола (катран)“, „проклет оборски тор“ и „храна на боговете“ - всяко от тези имена има основа. Смолата Asafoetida има остра миризма, така че арабите, които все още я използват за лечение на настинки и лошо храносмилане, "изпитват трудности". Независимо от това, асафоетида придоби популярност от древния Рим (където се добавя към много ястия) до Индия (където се използва в аюрведичната медицина и вегетарианското готвене и успешно замества чесъна и лука). Преди да се добави към храната, смолата се пържи в олио, а за да се получи по-малко остър аромат, смляната асафоетида се комбинира с оризово брашно. Малка топка асафетида е в състояние да придаде прекрасен аромат на цял съд със зеленчуци.
мастика
Тази подправка е смола от мастично дърво, която се изсушава на слънце, получавайки жълти полупрозрачни парчета. Мастикът беше един от първите в историята на освежаващи дъвки (използван е от древните гърци), а сега се използва широко в медицината, козметиката и производството на лакове. В Арабия мастиката най-често се продава под формата на прах и се добавя към месни супи, шаурма, пудинги, яхнии.
Lumi
Луми са липи, които се изсушават в продължение на две седмици на слънце (понякога дори се заравят в горещ пясък, така че могат да се сварят във вода преди употреба). Те се добавят към храната като цяло, понякога се нарязват наполовина, жар и кости се отстраняват, в други случаи се смилат на прах. Lumi намират приложение в рибата и разнообразни яхнии.
анасон
Анасонът е една от подправките с огромен набор от приложения на Изток. Мляните му зърна се използват като ароматизатор при приготвянето на сладки сладкиши, като бисквитки. Чаят се вари и на анасон. Добавя се към различни течности и, разбира се, не може да си представи, може би, най-известната алкохолна напитка в Близкия изток - арак. Анасонът има повече от половин дузина полезни медицински свойства и дори просто дъвченето на зърната му освежава дъха и подпомага храносмилането.
Цвят на индийско орехче и индийско орехче
Дървото с индийско орехче дава два вида подправки - самото индийско орехче (тоест семето вътре в плода) и люспите (понякога наричани „цвят“), които са разположени около ядката. Родината на индийското орехче е молуките в Индонезия, които имат друго красноречиво име - островите на подправките. Черупката няма такъв остър вкус и остър аромат като орех, но освен това струва много повече: за да получите, да речем, 1 грам цвят, ще ви трябват стотици пъти повече ядки! Тази подправка, отново, по-добре запазва вкуса и аромата в своята цялост. В арабската кухня се добавя в месо, както и в многобройни смеси от подправки.
Черен кимион
Черен кимион, или Калининги, арабите буквално наричат "благодатните зърна", а пророкът Мохамед дори вярваше, че те могат да излекуват всяка болест, освен смъртта. Тази подправка се поръсва със сирене, сладкиши, хляб, добавя се към мляко, вода и мед; накрая, черният кимион дори се изгаря с тамян в традиционните тамян.
