ПРИ ВСИЧКИ ВРЕМЕ, ХРАНИТЕ ОБСЛУЖВАТ ЛИЦЕ, НЕ САМО ЗА ПАРИ НА ВАШЕТО И ТЪРГОВЕ. В КУХНАТА НА ТОЗИ ИЛИ ДРУГО ОБЩЕСТВО, ОТГЛЕЖДАНО, КАТО В КАПА ВОДА, НЕГО ЖИВОТ.
В Близкия изток многодетно семейство винаги се е събирало за обща храна. Храната традиционно се сервира на общи ястия или на едно ястие. Управлява се без прибори за хранене и лични чинии
Националната кухня е живо доказателство за развитието на икономиката и икономическата структура. Например липсата на месо в арабските страни се компенсира от широкото използване на бобови растения - основата на известните ястия с фалафал или кускус.
Храната винаги събираше семейство, племе, град и позволяваше на хората да различават собствения си екип от другите. Стойността на гостоприемството (диаф) е една от основните ценности за арабите още от предислямските времена.
От друга страна, кулинарните традиции на всички народи, включително арабския, бяха подложени на взаимни влияния и се обогатиха взаимно. Трапезните обичаи също са част от религия, която винаги се е интересувала не само от „духовна храна”. И накрая, всяка кухня е истинска мозайка от разнообразни регионални традиции. Обичайното разделение на арабския свят се отразява в три типа кулинарни традиции: Магреб, източен (Сирия, Ливан, Йордания, Палестина) и арабски. Към последната принадлежи и емирската кухня.
Разбира се, в езика се отпечатват особеностите на природата и традиционната храна на определен народ. Точно както един ескимос има много думи за сняг, в зависимост от вида му, така и арабинът има поне четири термина, за да назове дата. Зелените плодове се наричат "топки", неузрели - "буср", узрели - "рутаб", сухите - "тамр". И това не се брои регионалните диалекти на арабски и безброй разновидности на дати (например в ОАЕ се отглеждат сортове „бумери“, „дабаси“, „фарад“) ... Под палмата, която в арабските страни се нарича „безразсъдна“, се разбира на първо място като ползотворна дата дърво.
Духовна и телесна храна
Колкото и да е голямо регионалното разнообразие на арабската кухня, то е обединено от каноните на исляма. За емирствата, където религията има значително място, това е особено важно. На първо място мюсюлманинът не трябва да яде забранени храни - харам. Всички юристи включват свинско месо, кръв, животни, които са били убити и убити от хищници, както и жертвени животни, които са били докоснати от немюсюлмани.
След това започва нестабилната почва на богословските спорове. Така забраната за алкохол е формулирана двусмислено: те спорят дали е възможно да се яде например катерица, вълк, слон, таралеж или соро. Във всеки случай мюсюлманин, използвал хараам, ще му бъде простен, ако е бил принуден да го прави от хора или глад.
Ислямът дава много полезни „съвети“ в областта на храненето, които са благоприятно приети от съвременната медицина. В Корана се споменават лечебните свойства на фурмите и гъбите, а пророк Мохамед ценил гроздето и стафидите, лука и чесъна, дюлите и нар, зехтина и меда.
На мюсюлманите се препоръчва умереност в храната: тази характеристика е много съвместима с хранителния аскетизъм на арабските араби по време на раждането на исляма. Арабите се присъединиха към изисканата кухня на средиземноморския и иранския народ, след като завладяха съответните земи. Но предците на съвременните емирства, които не напуснаха Арабия, пустинята не се поглезеха до настъпването на "петролния бум". Дори поза, в която мюсюлманинът ядеше, беше насочена към бързо насищане: той седеше на колене, а понякога притискаше един крак към корема.
Преди ядене и след ядене, мюсюлманинът трябва да се очисти телесно - да измие ръцете си и духовно - да каже „базмал“ (фраза „в името на Аллах Милостивия, Милостивият“). Ястията се приемат само с дясната ръка. Пророкът Мохамед насърчава широкото използване на клечки за зъби Miswaka (Sivak). Това беше пръчка с дължина на модерна четка за зъби, направена от арак дърво, която съдържаше полезни за зъбите вещества.
Арабска кулинарна карта
ОАЕ традиционната кухня заема доста необичайно място на кулинарната карта на арабския свят. Тя почти не получава много внимание в стандартните книги за арабската кухня, които описват главно ливански, египетски, иракски или магребски ястия. Ястието на Емират, разбира се, се характеризира с много от ястията и съставките, общи за цялата арабска традиция: зеленчуци (особено бобови), месо (а любимата му форма е агнешко) и домашни птици (най-често пилешко) са широко използвани, плодове и сладкиши, кафе и ароматизирани напитки, безкрайни видове подправки и характерни хлебни питки. Въпреки това през цялата история емирската кухня успя да се превърне в много оригинално явление.
Независимото му значение се доказва от появата през последните години на няколко готварски книги, съдържащи местни рецепти. Например през 1994 г. Селия Ан Брок Ал Ансари, американка, която се омъжи за емирство, публикува книга на две страници, в която се опита да комбинира традиционните рецепти, извлечени от обкръжението на съпруга си. Традицията да се пишат книги за храните в арабския свят датира от векове и никога не е била смятана за хоби от леко сърце. И така, през 9-ти век (според християнския календар), в златната ера на ислямската култура, този жанр беше в разцвет. Натуралисти и историци, придворни и дори халифи, съставени по тази тема. Например големият учен-енциклопедист от IXX век Абу Бакр Мохамед Ал Рази написа много за кафето и дори посвети отделна книга на историята на тази любима на арабите напитка. Той беше един от първите автори, оставили писмено споменаване на кафето. Емиратите никога не са били главните гурмени в арабския свят, но междувременно поне три национални символа, които днес могат да се видят навсякъде в ОАЕ, са свързани с храната. Уникалността на емирската кухня се определя от няколко обстоятелства.
На първо място, тежестта и бедността на пустинята до Емирствата повече от компенсираха богатите води на Персийския залив. Те включват дорадо, костур, риба тон, кефал, скумрия, баракуда и някои видове акули, екзотични слънчеви риби и червени щрауси, скариди от всякакъв размер, раци, калмари, омари ... Малко вероятно е в други региони на арабския свят да намерите такова широко използване на морски дарове в готвенето.
Друга интересна особеност на местната кулинарна традиция беше ранното й запознаване и близките контакти с велики неарабски култури. Това бяха на първо място иранска, индийска, далекоизточна кухня, която местните срещнаха преди много араби и, разбира се, европейци. Географското положение на земите на бъдещите ОАЕ и тяхната роля в международната търговия играят роля.
Има ястия, които обикновено се приготвят за ислямските празници - Айд ал Фитр (Празник на разговора) и Айд ал Адха (Празник на жертвата), както и през месец Рамадан. В Емирствата има такива традиции. Ислямът дава много полезни „съвети“ в областта на храненето, които са благоприятно приети от съвременната медицина ...
Снимки от кафе-саксия Дали припомнят щедростта и гостоприемството на бедуините, палмовата дата - този безценен източник на храна и строителни материали, риба - основният годни за консумация дарби в Персийския залив
До средата на 20 век бедуините ядеха основно камилско мляко и фурми - най-екологичният продукт в ОАЕ
Важно е да се отбележи, че месото винаги е било от голямо значение за местните бедуини, а камилите, особено, рядко са били ядени - този деликатес е бил приготвен по случай традиционни празници и сега главно членовете на елирския елит го позволяват
Светът на рибарите с лодките им "шашки", шумът на рибните пазари, ритъмът на приливите и потоците - неразделна част от местната култура, запазена за нас от скулптори, поети и писатели
Популярните ястия на Emirati, като „самбуса“ (триъгълни пържени пайове със зеленчукови, рибни или месни пълнежи) или „бириани“ (риба или месо, които се приготвят с подправен ориз), идват от Индия. В същото време емирствата успяха да придадат дори на „внесените“ храни местен вкус. Това става например с помощта на уникален микс от подправки Bizar, който е особено популярен в емиратите и често се прави у дома. Така кухнята на Emirate се срещна с чуждестранната много преди "петролната ера", масовата имиграция и появата в ОАЕ на стотици ресторанти, предлагащи ястия от цял свят. Независимо от това, колкото и да е било обилно морето, търговските контакти са били широко разпространени и предците на емиратите са изобретателни, в цялата история на суровите местни условия се усещали. Прясната вода беше рядкост в пустинята - дори основата на селище на мястото на бъдещия град Абу Даби, столицата на ОАЕ, през 1760-те години се обясняваше с факта, че там са открити източници на солена вода - бижута за непретенциозни местни племена. Говедата се отглеждаха главно за мляко; домашните птици не бяха известни. Самото готвене беше изправено пред проблем: нямаше достатъчно гориво.
Богатство на емирската кухня
Днес много Emirates, които имат ресторанти за всеки вкус и бюджет, продължават да избират местна кухня. Причините са в любовта към традицията, но и в прекрасния вкус и полезност на нейните ястия. Кои са най-характерните за тях? Ястията, които се сервират за закуска, варират от най-простите (бъркани яйца или аналог на омлет с домати) до много сложни. Например, балитовото ястие се приготвя от вермицели, омлет, червен лук, а добавянето на шафран, кардамон и много захар му придава уникален вкус. На арабската маса винаги има място за боб: за закуска те могат да приготвят „данго“ (подправено варено зърно от нахут). Разбира се, всяко хранене е придружено от различни видове хляб. Разнообразието от печива в арабската кухня е поразително. В ОАЕ са често срещани торти от раци, които се пекат от редовно тесто от брашно и вода, понякога с добавяне на други съставки.
Хлябът с дрожди (няколко разновидности на "Хамир") се приготвя с добавяне на паста от паста във фурната "Таби", а той е особено популярен през месец Рамадан. Можете да намерите аналози на палачинки. Например „махала“ (понякога палачинките се пекат с добавяне на фурми и кардамон) или „шабаб“. Растителното масло със захар, сирене, мед се разстила върху хляб, а топлото се цени особено.
Дневните и вечерните празници са по-обилни. Предястията включват споменатите вече „самбуса“, множество ястия с морски дарове (пържени скариди, калмари или дори рибена сърна със специални подправки) или класически арабски хумус. Салатите се състоят главно от зеленина и зеленчуци (например крес, лук, домати), а понякога се приготвят на базата на осолена риба „малки“ - един от „любимите“ на емирската кухня. Супите ("шурба") са доста популярни - с пилешко месо, морски дарове или леща. Гъстата супа напомня и ястие, наречено „салуна“, състоящо се от варено месо или риба с разнообразни зеленчуци и подправки. Сред основните ястия са различни видове пържена риба (понякога осолена) или морски дарове, месо и пилешки кебапчета, бириани с месо, риба или морски дарове. Символът на благородната простота и в същото време богатството на вкуса се нарича "харис" - от месо и пшенични зърна. Сместа се готви във вряща вода, докато се превърне в хомогенна маса, а след това нощта се изтрива върху въглища в глинен съд. Харис се сервира в Рамадан, по време на големи ислямски празници и на сватби. Друго популярно ястие е „makhbus“ или „fauka dajaj“ (буквално „пиле отгоре“, въпреки че рибата може да заеме мястото си на „възглавница“ от ориз). Това ястие също се приготвя дълго време, така че съставките да станат нежни и подправени с бизар и луми (сушени лимони, нарязани наполовина за аромат).
Емирствата, като другите араби, предпочитат сладки десерти - разнообразие от сладкиши с мед, ядки, фурми, ароматизирана вода. Сладките на базата на брашно с различни подправки и аромати са характерни за ОАЕ - „хабиса“, „Лукайма“, „Основа“. Пийте ястия с безалкохолни напитки. Специално място в цялата арабска кухня заема вода, ароматизирана с листенца роза, портокалов цвят, плодове или тамян. Те също търкат ръцете си на масата с вода. В ОАЕ обичат да сервират чай от мента, но символът на местната кухня и гостоприемството е кафе с кардамон.
Експертите твърдят, че повечето от това, което днес се нарича арабска кухня в ресторантите, всъщност е с ливански или турски произход, тъй като именно за тези кулинарни традиции има много закуски - мезе, състоящо се от домати, лук и патладжан
ФЕСТИВАЛИ
Емиратската кухня сега преживява нов разцвет. Както коренното население, така и посетителите искат да се докоснат до местната кулинарна традиция. ОАЕ, както винаги, се отличава с космополитизъм.
В страната се провеждат кулинарни фестивали на изкуството с участието на световно известни готвачи, два големи - Taste of Dubai и Gourmet Abu Dhabi.От 2005 г. в Дубай функционира Международният център за кулинарни изкуства, който стана част от десетте най-добри институции в света.
