Изтокът е деликатна материя, а кухнята е тайна. В крайна сметка къде, ако не в кухнята, са най-интимните разговори. Ах, как бих искал да бъда някъде в далечна Персия и да подслушам някои вълшебни ориенталски рецепти, за да изненадам приятели, които се събраха на вечерно хранене по време на Рамадан.
Имаме невероятен късмет! Известният готвач и автор на готварски книги, жителка на ОАЕ, Арина Бънди, реши да придаде вкус на традиционната персийска кухня в целия Дубай. Наскоро в дома на Bloomingdale се проведе представянето на новата й книга „Нар и рози: моите персийски семейни рецепти“. Какво е особеното в тези рецепти, попитахме самата Ариана.
Здравей, Арина, много е интересно да разбереш как започна всичко? Как се появи тази книга за семейни рецепти?
Може би за начало ще ви разкажа за моето семейство. Това трябва да е интересно за вас, защото дядо ми беше руснак, първоначално от Ленинград, и едва тогава семейството ми се премести в Баку, а след това в Иран. А баба ми беше грузинска, така че знам много за руската култура и обичаи на кавказките народи.
Невероятно! Вие сте ирански по произход, но имате и руски корени. Моля, кажете ми, спомняте ли си първото си готвено ястие?
Като дете моето ястие с подпис беше пържено лук! Не се изненадвайте, просто в иранската кухня лукът се използва навсякъде и в големи количества, затова ми се довериха да го запържа. Брат ми и аз също приготвихме прочутото нар желе, рецептата на което беше включена в новата ми книга и дори, частично, в името. Наровете са частни гости в кухнята на иранските домакини. Вярно, че в детството си все още обичах да ям повече, отколкото да готвя! И баща ми често предпочиташе да яде в ресторанти. Затова не разбрах, че веднъж ще стана готвач.
По-късно обаче бях изпратен да уча в кулинарното училище, където усвоих основите на френската национална кухня: печене, правене на шоколад и суфле - и започнах да работя като готвач на сладкиши. Скоро имах неотразимо желание да се науча как да готвя ирански ястия по семейни рецепти, както в детството. Всеки път, когато се срещахме с роднини, се наслаждавах на домашно готвене, но не знаех как да готвя всичко. И тогава започнах да посещавам по-често баба си в Иран, за да разбера, запиша и изпробвам все повече семейни рецепти, защото всеки мой близък имаше своите тайни и спомени.
Тоест, с всяка рецепта задължително се свързва историята на някой от вашето семейство? Всъщност националните ястия са историята на целия народ, традициите, вкусът на миналото ...
Без съмнение, защото рецептите в семействата винаги се предават от майка на дъщеря, от поколение на поколение. В книгата си се опитах да уловя тази връзка, защото имах нужда от нея. Мисля, че всички жени като мен ще оценят приноса ми и ще могат да използват това знание.
Учихте френска кухня, обичахте иранските кулинарни умения, но като всяка жена вероятно имате свой собствен „кон“? В крайна сметка, някои хора знаят как да приготвят вкусни супи, други знаят как да се пекат и приготвят десерти, а някой просто е ненадминат майстор на месните ястия. Така че защо "гранати и рози"?
Да, изучих изкуството на сладкарството и разбрах, че сладкарят трябва стриктно да следва рецептата, да претегля всичко и да го измерва. И имам съвсем различен характер - правя всичко бързо и спонтанно, обичам да импровизирам на печката. Разбира се, трябва да следвате инструкциите за готвене, но аз използвах да усъвършенствам всичко, така че съставките да са взаимозаменяеми и да можете да използвате онези продукти, които са ви под ръка. Готвенето не е само наука, това е цяло изкуство, така че всеки трябва да може да намери свой творчески подход!
Връщайки се към новата книга, ще кажа, че иранската кухня е доста разнообразна: тя широко използва боб, картофи, домати, ориз, месо и ядки. Разбира се, нар и листенца от рози в традиционните десерти и напитки. Продуктите винаги трябва да са свежи, естествени, направо от градината. Подправките се използват в малки количества, за да не засенчат истинския вкус на оригиналните продукти. Но има тайни, например, месно ястие, приготвено по персийска (иранска) рецепта, никога няма да бъде трудно, напротив, то ще се стопи в устата ви. Всичко е за специална марината. Иранците третират готвенето на месо като занаят, изучавайки го и усъвършенствайки в продължение на много години.
Вероятно е добре, че живеем в Дубай, където почти всеки продукт може лесно да се намери. Разкажете ни за ястието с подпис на вашето семейство, без което не може да се направи нито едно хранене, особено в празници като Рамадан и Ид?
Този Fesenjun е невероятно богат на витамини, балансирано ястие, направено от нар и орехи. Тайната е, че топлият вкус на ядката и хладната свежест на нар придават на това ястие хармония. Обикновено готвят фесенджун през зимата, когато е студено, защото основното правило на персийската кухня е правилният баланс на студено и горещо, в зависимост от сезона и дори възрастта на човека. Храненето в Персия и в съвременния Иран е цяла наука, проверена от хилядолетия.
Ариана, днес всички диетолози казват, че не можеш да напуснеш къщата без закуска. И какво е традиционна иранска закуска?
О, закуската е един вид сутрешен ритуал, който зарежда с енергия за целия ден. В Иран закуската е задължително прясно изпечен хляб, който се сервира с черешово сладко, масло, мед, сирене фета, сладък чай и понякога бъркани яйца с лук и домати. Новата тенденция са маслините, въпреки че това е повече от турската кухня.
И все пак, защо решихте да представите книгата си точно тук, в Дубай?
Като начало, Дубай е моят дом, аз живея тук. Ключовият момент за такова решение обаче беше споменът от детството. Когато бях малък и живеехме в Ню Йорк, в събота с майка ми обикновено ходехме да пазаруваме в Bloomingdale's, а след това обядвахме в близък ресторант. Така че, когато Bloomingdale отвори в Дубай, реших, че ще изпратя новата си книга тук!
Вие сте професионален готвач, посещавали сте и сте живели в много страни и коя кухня ви харесва най-много?
Обичам руската кухня (особено пайовете), както и японската. Ако ястието е добре и вкусно приготвено, тогава за мен не е толкова важно към коя селска кухня принадлежи. Но тъй като днес много хора са алергични към определени продукти, за мен беше важно, че съставките в моите рецепти винаги могат лесно да бъдат заменени.
Не си спомняте какво най-ярко вкусно впечатление сте получили от ново, първо вкусно ястие? Какво беше това?
Обикновено готвя у дома като част от семейните традиции: всичко е естествено, балансирано, лесно се приготвя. Харесва ми, когато цялото семейство се събере на една маса и се почерпи от общо ястие. Но веднъж в ресторанта на Refflets на хотел InterContinental Dubai бях сервирана не просто вкусна храна, а изтънченост, произведение на изкуството! Бях възхитен, изумен от такъв творчески подход към храната. Беше блестящо! Работата на главния готвач Пиер Гарние просто толкова силно впечатли въображението ми, че дори се опитах да пресъздам рецептата, но по свой начин, само спазвайки структурата, защото за нас, кулинарните специалисти, не е трудно да разберем рецептите на рецептите.
Значи е написана втората книга и тогава какво? Какви идеи, вече събирате материали за ново творение?
Има много идеи. Например, бих искал да направя телевизионно предаване и да разкажа за Иран и неговата култура в него, пътувайки от границата с Русия, където всичко е осеяно с оризови полета, до южната част, където се провежда Празникът на розата. Иран е съседен с много страни, затова имам желание да разкажа колкото се може повече за неговата култура, традиции, живот ... Сега вече започнах работа по следващата си книга. Дано и домакините да се харесат. Книгата с нар и рози може да бъде закупена в дома на Bloomingdale в мола Дубай.
Благодаря ви, Ариана, за такъв интересен разговор, желаем ви допълнителни кулинарни и творчески постижения и чакаме нова книга! Успех
