Тук за първи път те приготвиха коктейла Белини - смес от сок от бяла праскова с пенливо вино Prosecco, кръстено на венецианския художник Джовани Белини от XV век - и говеждо карпачо: много тънко нарязано сурово филе, гарнирано с фиби от полк от майонеза и лимонов сок. Карпачо е създаден специално за една италианска графиня: диетата й забраняваше всякакво месо, освен сурово. Ястието е кръстено в чест на друг италиански художник, Виторе Карпачо, - той много обичаше тъмночервените тонове.
Този емблематичен бар, толкова обичан от аристокрацията от онова време, стана родоначалник на мрежата от италиански ресторанти Cipriani, открита днес по целия свят - в Ню Йорк, Маями, Лондон, Монте Карло, Хонконг, Дубай, Абу Даби и, разбира се, в Италия. В Дубай се срещнахме с 84-годишния син на Джузепе Циприани - Ариго Циприани, романист, преподавател в университета и собственик на същия бар Хари, както и верига ресторанти на Киприани по целия свят - макар и на неговата "съвсем млада" възраст, подобно на себе си казва, че цялото управление на ресторантите принадлежи на неговия син.
Arrigo, всички знаят, че ресторантите в Cipriani сервират традиционна италианска храна с най-високо качество. Но има много италиански ресторанти, но само ястията от Cipriani се отличават с ненадминатия вкус на домашно приготвена храна.
Ариго Циприани: Смятаме се за най-италианските италианци. Разбира се, вкусът има националност, но италианският вкус в храната е най-универсален. Затова никога не се изкушаваме да променим традициите си. Храната трябва да е истинска. Тестените изделия трябва да бъдат тестени изделия, ризотото трябва да е ризото. Няма нужда да измисляте нищо. За нас иновациите са традиция. Ние винаги оставаме верни на себе си. Може би нашата тайна е, че във всички наши ресторанти доставяме пармезан, прошуто, зехтин и други съставки от една италианска ферма и не сменихме традициите си от много години.
Но защо ресторантите на Cipriani са толкова популярни повече от 80 години? Например, в Ню Йорк можете да срещнете целия елит в Киприани на обяд - Леонардо ди Каприо ще седне на една маса, Анна Дело Русо на другата, а Наоми Кембъл на третата.
Ариго Циприани: Бих нарекъл тази тайна „сложна простота“. Столове, маси и прибори са избрани сякаш случайно - за да улеснят клиентите да се отпуснат. Тук всички са пропити с духа на лукса, който определям като свобода да се върна към самата същност на нещата. Луксът трябва да е прост. И душата трябва да живее в него.
Да се върнем в бара на Хари. Разкажете ни за известните гости на това място, защото Хемингуей и Керуак постоянно идваха тук.
Ариго Циприани: Мисля, че Хемингуей се страхуваше от самотата, затова винаги търсеше компания, а в бара на Хари компанията винаги беше страхотна. Орсън Уелс изпи в едно заседание две бутилки от Дом Периньон. А Труман Капоте ядеше сандвичи със скариди. И до ден днешен, когато холивудските знаменитости идват в града на филмовия фестивал във Венеция, те се събират в бара на Хари. Уди Алън и Никол Кидман идват тук всеки път, когато идват във Венеция. Наскоро например, Хелън Хънт ни посети. Много, разбира се, днес идват в нашия бар от любопитство, но важното е, че тогава определено ще се върнат.
Какъв беше барът на Хари през 50-те?
Ариго Циприани: Следвоенните години бяха голям общ празник. Всеки ден продавахме поне кутия хайвер. Тогава се запознах с всички редовни писатели - Труман Капоте, Хемингуей и битници: Уилям Бъроуз и Джак Керуак.
Какви напитки предпочитаха?
Ариго Циприани: Коктейлът Белини се появи още през 1948 г., но тези момчета предпочетоха нещо по-силно. Например Хемингуей обичаше мартини по собствена рецепта. Той го нарече „Монтгомъри“, в чест на английски генерал, който веднъж се биеше срещу врагове 15 пъти по-голяма сила - така Хемингуей смеси една част от вермут с 15 части джин.
Разкажете ни за подписа Cipriani martini.
Ариго Циприани: Винаги сме използвали пропорция от 10 части джин към 1 част вермут. Нашето мартини е най-сухият коктейл в света. Вермутът само леко омекотява вкуса на хвойна на джин. Приемам коктейли строго, защото, струва ми се, са останали малко добри бармани в света. Днес барманите играят с коктейли, както известни готвачи си играят с храна.
Как се чувства Венеция днес?
Ариго Циприани: Ако говорим за бъдещето на Венеция, тогава градът, разбира се, ще трябва да се промени. Той напълно изгуби духа си. Хората идват тук, за да видят забележителностите - но навсякъде има достатъчно красиви паметници. Вярвам, че градът е комбинация от забележителности и дух. И през последните години вместо духа на Венеция се появиха малки фалшиви хотели и малки фалшиви магазини, по-скоро като сергии. Има само 40 000 хиляди от нас местни жители, а аз съм най-младият от тях (смее се). И градът не може да съществува без жители. Но - нищо не трае вечно под луната.
Какви са плановете за мрежата на Cipriani?
Ариго Циприани: Планираме да отворим нови ресторанти. Например, през пролетта на следващата година ще отворим ресторант Cipriani в Рияд. Хората от Близкия изток знаят как да се наслаждават на храната, харесвам отношението им към живота. Скоро ще започна да нося шайка!
Cipriani dubai
В Дубай ресторантът Cipriani отвори врати през 2016 г. в престижната зона DIFC. Винаги, когато дойдете тук - по обяд, вечер или дори късно през нощта - той винаги ще бъде пълен с гости и най-възрастните. И дори когато DIFC се успокои след работни дни - Cipriani винаги е шумен, свири музика и залата е пълна с хора.
Cipriani е синоним на простота и лукс едновременно. Това е класическа италианска кухня и вкусни коктейли. Но, може би, именно кухнята привлича посетителите към себе си - ненадминатият вкус на тези ястия остава в памет за дълго време.
Препоръчваме да започнете с традиционната бурата: главите с нежно, почти течно ядро ще продължат за три. Нежната сладост на доматите крие леката соленост на сиренето. Карпачо от говеждо месо "alla Cirpiani" - перфектно нежно, сервирано с лека и здравословна салата от омари, авокадо, домати, маслини и боб. Салата от раци от аляскински крал със зехтин и лимон е сочна и леко сладка, докато лимонът я прави освежаваща.
Сервитьорите взимат чиниите веднага след освобождаването им - без забавяне или дълги паузи. Основните ястия също се сервират бързо. Класическото ризото или ньоки и телешки черен дроб е много добро - порциите са големи (приятен контраст с повечето други скъпи ресторанти в Дубай), но те изчезват моментално.
След основните ястия на масата се подрежда нова бяла покривка, за която се сервира десерт. Например, ваниловата безе - лека, деликатна, с нотки на лимонова кора - е идеална като завършващо докосване до хранене.
И все пак Киприани е преди всичко атмосфера. Атмосферата е приятна приятелска компания, лесна носталгия по отминалата ера на големите романисти и екзистенциални философи, италианската dolce vita, лекотата на битието и музиката на Франк Синатра. Магията и очарованието на това място не могат да бъдат описани - просто трябва да дойдете тук и да се насладите на духа и сърцето на самата Венеция.
Интервю на Ирина Малкова
